Мартини со вкусом бумаги: разговор с Евгением Шашиным о коктейлях и тенденциях

Евгений Шашин

19 декабря состоится финал конкурса «Бульбашъ. Амбасадар брэнда», в ходе которого будет выбран бартендер, достойный представлять марку на международном уровне и влиять на культуру питья в стране и за ее пределами . Перед жюри поставлена сложная и ответственная задача — выбрать лицо национального бренда. Fashion Collection встретился с Евгением Шашиным — одним из лучших барменов России (по версии Diageo Reserve World Class) и членом жюри конкурса, чтобы поговорить о том, как будут выбирать претендентов, и о многогранном ремесле бармена

Fashion Collection (далее F.C.): Евгений, расскажите, как вы оказались среди членов жюри белорусского конкурса?
Евгений Шашин (далее Е.Ш.): Получил приглашение судействовать от вашей столичной школы барменов «Splash & Dash». Думаю, просто настал тот момент, когда я могу судить, а не быть осужденным.

F.C.: Как будете выбирать победителя? По каким критериям оценивать?
Е. Ш.: Конкурс состоит из нескольких этапов: написание теста на знание продукта и миксологии, творческое задание и финальный авторский коктейль, который оценит жюри. Бартендеры смогут проявить себя не только с профессиональной стороны, но и покажут коммуникативные способности и харизму, необходимые для посла бренда. Поэтому после объявления финалистов, каждый счастливчик должен будет придумать уникальный и современный ритуал употребления водки. Возможно, один из них станет новой традицией. В общем, бармен должен показать свой профессионализм и уметь искать выход из трудностей.

F.C.: А вам с какими трудностями пришлось столкнуться на пути к обретению себя в профессии?
Е.Ш.: За 10 лет трудностей было много. Сначала ты концентрируешься на напитке, потом жалеешь, что плохо учил английский в школе, а после понимаешь, что и этого всего недостаточно: потому что тебе нужно развиваться как разносторонней личности, оттачивать социальные навыки, которые помогут тебе общаться с самыми разными людьми. Ведь сегодня бармен — это и химик, и парфюмер, и психоаналитик, и даже где-то юрист.

До того, как получить звание лучшего бармена, я три или четыре года участвовал в различных профессиональных конкурсах (всего около 30). Они помогали мне нащупывать свои слабые места, но цели победить я перед собой не ставил, скорее, мне важно было бросить себе вызов.

Евгений Шашин

F.C.: Что дает вам звание лучшего бармена? Появились ли какие-то привилегии?
Е.Ш.: Звание только обязывает. Оно подразумевает очень большую ответственность: облажаться нельзя, сделать плохо — нельзя. Это, конечно, и хорошо, потому что ты не стоишь на месте, а все время работаешь над собой. Сказать, что это дает какие-то привилегии? Нет. К тебе в бар приходят люди и говорят: «Это ты лучший бартендер? Тогда сделай мне лучший коктейль!» И тебе нужно уложиться в пару минут, чтобы показать класс.

F.C.: И как, получается угодить? Есть ли у вас какой-то универсальный лучший коктейль на такие случаи?
Е.Ш.: Иногда получается, иногда — нет. Возможности психоанализа безграничны. У многих из нас есть такая проблема, как завышенные ожидания. Естественно, лучшие коктейли получаются, когда от тебя ничего не ожидают. Вот только рецепта лучшего коктейля не существует. Я выяснил это не так давно.

F.C.: А есть ли у вас фирменные коктейли? На каком алкоголе специализируетесь?
Е.Ш.: Зависит от тенденций. Сейчас я делаю упор на селективную парфюмерию для коктейлей. Это сопровождающие коктейли ароматы. Мы создаем их сами, у нас есть своя лаборатория со специальным оборудованием. Для меня нет любимого алкоголя, есть вкусовая палитра, по которой я ориентируюсь в зависимости от того, что мне нужно. Я отношусь к алкоголю как к чему-то нейтральному изначально.

F.C.: Вы упомянули тенденции. Расскажите, как меняется мода на коктейли?
Е.Ш.: Мода на коктейли — это в первую очередь явление социального характера. Любое употребление алкоголя несет под собой какое-то ритуальное значение. Эволюция барной культуры напрямую зависит от изменений в мире. Например, сейчас все за экологичность, и это отражается на коктейлях. Бармены осознаннее подходят к выбору и работе с ингредиентами: стараются использовать каждую их часть, ничего не выбрасывать.
Да, ты можешь любить виски или ром, разбираться во всех их нюансах, но в какой-то момент тебе все это наскучит и… здесь на помощь приходит бармен! Человек, который смешивает страны и культуры, дарит тебе новые вкусы и открывает новые грани. Алкогольные тренды идут нога об ногу с развитием гастрономии: человеческий организм находится в постоянном поиске новых вкусовых сочетаний. Сейчас мы как раз занимаемся разработкой каких-то необычных вкусов, которые подарят человеку истинное наслаждение и яркие впечатления. У меня это вызывает прямую ассоциацию с кино: да, есть классика кинематографа, которую можно с удовольствием пересматривать раз за разом, но иногда хочется какого-то экшна, и тут выручает современное кино.

F.C.: С какими самыми необычными ингредиентами и сочетаниями работают сегодня?
Е.Ш.: Мартини со вкусом бумаги, как вам? Недавно бармен победил на одном конкурсе с таким коктейлем. Самые продвинутые сегодня пытаются работать с неорганическими веществами. Например, кто-то умудряется использовать съедобные глины. А кто-то способен даже минеральность распознавать. Все возможно, главное — тренировать вкус.

F.C.: Расскажите о баре, в котором работаете (Евгений Шашин шеф-бармен московского бара «Коробок». Прим. FC), за чем идут в «Коробок»?
Е.Ш.: В первую очередь за атмосферой. Да, у нас вкусные коктейли, они необычные и сложные, но мы понимаем, что люди будут возвращаться за чувствами и эмоциями. Основной идеей было создать место, в котором человек сможет отдохнуть в условиях Москвы. У нас нет громкой музыки и разгоняющей атмосферы. Естественно, в пятницу и субботу музыка играет чуть громче, чем обычно. Но это связано с тем, что в помещении становится больше людей, и музыка просто оттеняет шум их разговоров. У нас отдыхают и расслабляются, выпивают и возвращаются вновь, чтобы отдохнуть. Есть одно но: мы не готовим популярных напитков, зачем приходить к нам за тем, чтобы пить то, что можно выпить в любом другом месте? Мы хотим давать новый опыт, менять вкусы, развивать их — мы ратуем за ответственное потребление алкоголя.

F.C.: А что можете сказать о минской школе барменов? Успели побывать в каких-то столичных барах?
Е.Ш.: «Splash & Dash» большие молодцы. Им удалось создать настоящее комьюнити профессионалов, они продвигают культуру питья, помогают друг другу и поддерживают. В Москве такого нет.
В Минске я уже не в первый раз, но только сейчас наконец-то удалось погулять и посетить ваши бары: мы начали с «El Pushka», потом отметились «На пляже», затем зашли в «4-4-2», «Бессонницу», «Курилку», «Svobody. 4», «Make-Make Tiki King», «Godji», «BAR:DOT XXI» и «Bar Duck». Итого — 10 баров. Все бары очень классные и очень разные. И… нет, мы не дегустировали всю коктейльную карту.

F.C.: Какие у вас планы на будущее? Может, открытие собственного заведения?
Е.Ш.: Все силы брошены на бар «Коробок». Наша цель — попасть в топ-50 лучших баров мира. Нет, открывать свое место я не хочу. А если бы и открыл, то оно было бы очень странным и недолговечным. Я ремесленник, не бизнесмен. Пока мне нравится стоять по ту сторону стойки.

***

В рамках финала конкурса «Бульбашъ. Амбасадар брэнда» Евгений Шашин проведет семинар «Миссия «Амбассадор». В рамках семинара будут затронуты такие вопросы, как:
— значение амбассадора;
— язык тела;
— SMM;
— реклама без бюджета;
— сарафанный маркетинг.

На семинар приглашаются представители барного сообщества.

Начало в 16:00.
Место проведения: Prime Hall.

Текст: Анастасия Карасёва
Фото: Олег Карташов

Смотрите также