Fashion Collection побывал на кухне ресторана Fornello (отель Marriott) у одного из лучших шеф-поваров мира Антона Каленика. В октябре World Master Chefs Society (Всемирное общество лучших шефповаров) впервые приняло в свои ряды белоруса. Им стал герой нашего интервью. Мы поговорили с Антоном и узнали, изменилась ли его жизнь после получения награды и есть ли потолок в кулинарной карьере
Fashion Collection: Вы получили, можно сказать, кулинарный Оскар. Поделитесь своими впечатлениями: что почувствовали в тот момент? Изменилось ли что-то в привычном положении дел?
Антон Каленик: Да, это признание на международном уровне. Честно сказать, я его никогда не ожидал. Поменялось ли что-то? Если вы имеете в виду корону на голове, то, нет, корона не появилась. И не появится, это я знаю точно. Когда я получил письмо по электронной почте, в котором меня поздравляли и просили заполнить какую-то анкету, я подумал, что это спам, и удалил. Прошло время, мне снова выслали это письмо, но, когда я не ответил и на него, мне перезвонили. Я не мог в это поверить.
Диплом и награду я получил еще в прошлом году, и мы с мая ждали, когда в Беларусь приедет представитель ассоциации для официальной церемонии награждения.
F.C.: Получается, что круче этой награды ничего нет?
А.К.: Наравне с этой нет ничего, это уровень звезд Мишлен. Вручается ежегодно, они выбирают тебя сами. Награда котируется во всем мире, но я никуда уезжать не собираюсь. Хочу, чтобы и в Беларуси люди могли вкусно поесть.
F.C.: Вы не ставили себе такой цели – заполучить награду?
А.К.: Нет, я просто делал свое любимое дело.
F.C.: А с чего вы начинали свою карьеру?
А.К.: Еще в раннем детстве я любил наблюдать, как готовит моя бабушка. Как-то раз она делала обед для семьи – перловую кашу с мясом в чугунке. И мне очень захотелось попробовать повторить за бабушкой. Я делал все один в один. Только свой чугунок я поставил прямо в огонь, а она аккуратненько поставила горшок сбоку. Настало время обеда, вся семья села за стол: бабушка достала свой чугунок, мой… открыли… а у меня там все сгорело. Потом я постоянно что-то готовил: приходил из школы – и давай стряпать. Делал все, что было в рукописной книге рецептов моей мамы. А так как мама у меня доктор, там все было очень «аккуратно» написано. Учился на своих ошибках, в общем.
F.C.: Дома готовите? Есть ли у вас какие-то коронные блюда?
А.К.: Так как в отеле я провожу большую часть времени, то дома меня хватает только на приготовление завтраков. Зато по выходным могу и завтрак, и обед, и ужин приготовить.
Коронные блюда? А у меня они всегда новые. Стараюсь не повторяться. Рецепты рождаются у меня в голове сами, там я их и держу. Одни ваши коллеги написали, что я черпаю их из космоса. (Смеется.) Специализируюсь на средиземноморских блюдах. Я и учился там: вкус мне ставили в Италии и во Франции, в Академии Поля Бокюза.
F.C.: А как ставят вкус?
А.К.: На слепых дегустациях. Я учился с закрытыми глазами распознавать, что пробую. Со временем вкусы откладываются в памяти, ты можешь в голове их сложить и понять, что получишь на выходе. Теперь, чтобы придумать какой-то рецепт, мне достаточно покопаться у себя в голове.
F.C.: А в Fornello какие блюда у вас фирменные?
А.К.: Здесь все блюда мои фирменные. Все меню придумал я, и каждую неделю мы его обновляем. Убираем то, что мне надоедает. Для гостя это хорошо. И я всегда готов сделать что-то, чего нет в меню, если того пожелает гость.
F.C.: А если он что-то специфическое захочет?
А.К.: Сделаю, наверное. Но такого еще не было.
F.C.: Что вы приготовите, если нужно будет сильно впечатлить человека?
А.К.: Я бы придумал блюдо, глядя на человека, который передо мной.
F.C.: Неужели вы можете по человеку понять, что ему понравится? А что бы вы приготовили мне?
А.К.: Да, могу. Вам бы – рыбу. Дорада или сибас. Но в идеале, конечно, треска с яйцом пашот и голландским соусом.
F.C.: Проводите ли вы какие-либо кулинарные мастер-классы?
А.К.: Да, открываем в ресторане школу под слоганом «Нечего скрывать». В отличие от других минских школ, в нашей гость сможет готовить, а не просто сидеть и записывать. Конечно, под моим руководством: за три часа удовольствия он научится делать три блюда. А в конце я лично выпишу ему диплом. Теперь это в моей компетенции. (Смеется.) Могу, кстати, и рекомендации давать о принятии шефов в ассоциацию.
F.C.: Какая атмосфера царит у вас на кухне?
А.К.: Семейная. Я всегда стараюсь создать максимально комфортную обстановку, потому что повару нельзя готовить с плохим настроением, он должен все заботы оставлять вне кухни. Это доказано: можно печь блины на одной и той же сковородке, но вкус у них окажется разным – в зависимости от настроения.
F.C.: Что делать, если ваш сотрудник пришел на работу в плохом настроении? Не пускать его на кухню?
А.К.: Лучше спеть ему и станцевать. Честное слово, приходится иногда для них это делать. Подбадривать их каждый день, заинтересовывать, разговаривать. Это тоже часть работы шефа. Капелька счастья и улыбки – секрет идеальных блюд. Кроме шуток, это самое важное.
F.C.: А супруга ваша тоже дока на кухне?
А.К.: Да, есть у нее одно фирменное блюдо. Она делает просто сумасшедшего карпа. Я бы тоже написал ей рекомендацию в ассоциацию. Лучшего карпа я не ел нигде. (Смеется.)
F.C.: Есть ли потолок в карьере шеф-повара? Вот вы получили признание, а что дальше?
А.К.: Нет потолка. Это такая профессия, в которой невозможно узнать все. И медаль вовсе не означает, что я теперь суперкрутой и могу сесть на лавочку. Продолжаю учиться, развиваться. Я не представляю свою жизнь без черпака, колпака и белой формы.
F.C.: Следите за ресторанным бизнесом в Беларуси? Есть ли в Минске какие-то места, где вам вкусно?
А.К.: А я не хожу никуда, потому что работаю допоздна. Только фотографии смотрю – много мест красивых появилось. Остается лишь надеяться, что еда там так же хороша, как и интерьер. Гости мои, доносчики, рассказывают, что творится в Минске. Есть совсем провальные истории. Ладно, если бы сейчас было начало «нулевых», когда у нас рукколы даже не имелось, мы вырезали ее из другого салата. И гости наши никуда не выезжали, веками ели одну и ту же еду. Но сегодня 2017-й, и таких ошибок уже допускать нельзя.
F.C.: Планируете ли открыть свой ресторан?
А.К.: Пока не планирую. Но, если бы открыл, то что-то близкое к народу – простая и понятная еда. В Италии такие рестораны называются «тратториями». Вот такое место я бы открыл, на 30-40 посадочных мест: сам стоял бы у плиты, общался с гостями, знал бы вкусы всех постоянных посетителей.
F.C.: Кормить людей – что это для вас означает?
А.К.: Это мое хобби. Язык не поворачивается назвать это работой. Для меня работа – это ждать шесть часов, чтобы пойти домой. Я всегда желал людям, чтобы они нашли себя, выбрали свой путь и шли до конца. Я себя нашел в тот день, когда сжег ту кашу…
Нужно обязательно любить то, что делаешь. Я как-то взял на работу одну девушку, когда еще работал в Bistro de Luxe. Она с улицы заглядывала к нам в окошко кухни. Я ей помахал и показал, чтобы она зашла с другой стороны. Сейчас она работает в Сан-Франциско на кухне звездного ресторана. А до этого она совсем в другой сфере вращалась. Здесь у меня тоже есть парень, который раньше на рынке трудился, потом на фурах продавал фрукты и овощи. Ему уже 32 года, у него семья, дети. Он пришел ко мне и сказал, что это мечта всей его жизни. Мы взяли его помощником повара. Теперь он по кухне не перемещается, а летает. Так должно быть у всех.
Текст: Анастасия Карасёва. Фото: Карина Жигарина
Fashion Collection Беларусь, ноябрь 2017, № 11 (54)
